L'all és una hortalissa que pertany a la família de les Liliàcies.
És una planta amb arrel bulbosa que es presenta en forma de cap que es compon de 12 o 15 grills o "grans d'all". Aquests estan recoberts per una pell fina i seca que pot ser de color blanc o morat.
El seu aroma és tan intens i penetrant que es pot percebre a diversos metres de distància. El seu sabor és igualment fort sobretot en el cas de consumir-se cru.
Cal adquirir els caps petits, compactes i pesats, que no estiguin buits. Els alls blancs es conserven menys temps que els de color morat, que en general poden emmagatzemar-se fins a un any. S'han de guardar en un lloc fresc, sec i amb ventilació, per evitar que agafin floridurai comencin a germinar.
Si s'opta per separar les dents, es poden conservar els alls sense pelar en un pot amb forats.
A la nostra cuina s'utilitza principalment com a condiment d'una gran majoria de plats.
L'all procedeix de les regions centrals d'Àsia des d'on es va estendre a l'àrea mediterrània i d'allà a la resta del món. Hi ha dades que fan referència al consum d'all a Egipte fa, almenys, 5.000 anys. Els espanyols el van introduir al continent americà a finals del segle XIX.
En l'actualitat, Espanya ocupa el primer lloc europeu i el quart a nivell mundial en la producció d'alls. Una bona part de la producció espanyola es dedica a l'exportació.
Segons la seva època de maduració, es poden trobar alls primerencs, coneguts com alls tendres o alls tardans.

VARIETATS
En els comerços es poden distingir dos grups d'alls identificats pel color de la seva pell.
All blanc o comú: rústic, resistent i carnós, de major mida que l'all morat, de bona productivitat i conservació. Sol consumir-se sec i es caracteritza pel seu marcat sabor i aroma persistent. És la varietat que preval en tots els països.
All rosat o morat: el color de la seva coberta li dóna el nom. No es conserven molt bé. Són més precoços que els blancs.
A part d'aquests dos tipus d'alls secs, està l'all tendre que és la planta jove que pot trobar-se a finals de l'hivern i principi de la primavera i s'utilitza molt per elaborar truites i remenats.

PROPIETATS NUTRICIONALS
Si es revisa l'anàlisi bromatològic dels alls, és sorprenent la seva elevada aportació energètica, gràcies a la seva riquesa en proteïnes i hidrats de carboni, en comparació amb la resta de verdures i hortalisses. No obstant, la quantitat que es consumeix d'alls en cada plat no és equivalent a la d'altres verdures. Per això, l'aportació nutritiva i energètica d'aquesta hortalissa és irrellevant. Cal anomenar la seva riquesa mineral (potassi, fòsfor, magnesi, zinc i iode) i vitamínica, en la qual destaca el contingut de vitamines del grup B, com la B1, B3, B6 i amb quantitats discretes de vitamina C i E .
El principal precursor de l'aroma de l'all és la aliina, un compost volàtil inactiu i inodor. Quan es tritura o es talla l'all, la aliina es transforma en alicina, compost determinant del seu característic olor.

Amb el patrocini de